Gaziantep Haber, Gaziantep Gastronomi, Gaziantep Son Dakika, Gaziantep Sağlık

Gaziantep Haber, Gaziantep Gastronomi, Gaziantep Son Dakika, Gaziantep Sağlık

DÜNYADA ŞEHİR İSMİYLE ANILAN TEK MUTFAK

Gaziantep Burç Park Baş Aşçısı Doğa Çiftçi Dünyada şehir ismiyle anılan tek mutfağın Gaziantep Mutfağı olduğunu, aşçılığın bir iş değil sanat olarak görülmesi gerektiğini söyledi. Çiftçi, Fransız aşçılar daima şunu söyler; “Biz yemek yapmayı haçlı seferlerinde Anadolu’dan öğrendik”

Yaklaşık 20 yıldır Turizm sektörü içinde olan ve 5 senedir Gaziantep turizmine hizmet veren Gaziantep Burç Park Baş aşçısı Doğa Çiftçi Gaziantep yemeklerinin tescillenmesi gerektiğini yaklaşık 35 çeşit yemeğin tescil işleminin yapıldığını belirtti. Çiftçi “Yabancı mutfaklara baktığınızda onların farkı ve kazanımları yemeklerinin standart bir reçetesinin olmasıdır. Örneğin bir Fransız yemeğinin sosunu değiştiremezsiniz, yapılış şeklini değiştiremezsiniz. Bu nedenle Gaziantep yemeklerinin tescillenmesi gerekir, aynı zamanda bu bir tarihtir ve bundan 50-60 yıl sonra bakıldığında Gaziantep’in yemekle ilgili bir tarihi olacaktır.

DÜNYADA ŞEHİR İSMİYLE ANILAN TEK MUTFAK GAZİANTEP

Dünyada tek şehir ismiyle anılan mutfak Gaziantep Mutfağıdır. Ben aynı zamanda Türkiye Aşçılar Federasyonuna bağlı Gaziantep Gastronomi ve Aşçılar Derneğinin Yönetim Kurulundayım. Bizim amacımız Türkiye mutfağının dünya mutfağında hak ettiği yeri almasını sağlamaktır. Fransız aşçılar daima şunu söyler; “biz yemek yapmayı haçlı seferlerinde Anadolu’dan öğrendik.” Osmanlı sarayında pişen yemekler, evlerimizde ve şehirlerimizde çeşit, çeşit pişen yemekler bizdeki yemek kültürünün zenginliğini ortaya koyuyor aslında ama biz bu zenginliğimize sahip çıkamıyoruz. Senelerce baklavanın tartışması oldu. 1910 yıllarında baklavanın Türkiye’ye ait bir tatlı olduğu Amerika’da kabul edilmişti zaten. Bu kültürümüzü bile az daha Yunanistan’a kaptırıyorduk. Hepimiz ördeği İngiliz mutfağında portakallı olarak biliriz ama aslında bunların hepsi saray mutfağından çıkan yemeklerdir. Saray mutfağında çıkan ekmek bile değişiktir.

AŞÇILIK BİR İŞ DEĞİL SANATTIR

Bizim federasyon olarak bir takımımız var ve bu takım geçenlerde Rusya’da yemek yarışmasındaydı. Biz yabancı ülkelerde bu tür organizasyonlarla yemekler yaparak Türk mutfağını tanıtmaya çalışıyoruz ancak bunlar yeterli olmuyor. Mesela şimdi 7 bölge 7 mutfak adı altında bir faaliyetimiz olacak. Ben her zaman genç meslektaşlarıma şunu söylüyorum “aşçılık bir iş değil bir sanattır”. Bu işi severek aşkla yaparsanız olmayacak diye bir şey yok, yemeğe sevginizi katmanız lazım.

BURÇ PARK YAZ AYLARINDA İNANILMAZ DÜĞÜNLERE İMZA ATTI

Burç Park yaklaşık 1000-1500 kişi kapasiteli çim alanı ve 200-250 kişilik kapalı alanı ve yaz aylarında havuzu ile gerçekten Gaziantep’te alternatifi olmayan bir tesis. Yaz aylarında inanılmaz düğünler yaptık burada ancak kış aylarında kapasitemiz düşük olduğu için düğün organizasyonu yapamıyoruz. Türkiye’de aşçı sektörünün genelde erkeklerden oluşması olaya profesyonel bakılmasından kaynaklanmaktadır. Çünkü bayanlar evde en fazla 5 kişiye yemek yapıyor ve amatör yapıyor. Biz ise günde 8 saat çalışıyor, sürekli üretim yapıyoruz ve seneler sonra üzerine ekleye, ekleye belirli bir kapasiteye ulaşıyorsunuz. Türkiye’de şu an çok başarılı aşçı bayan şefler var, yetişiyor. Türkiye’de ki bayan aşçılar hep erkek önyargısını kırmaya başladılar ve çok başarılı işlere imza atıyorlar.

AŞÇILIK ÖZVERİ İSTEYEN BİR SANATTIR

Aşçılık özveri isteyen zor bir sanattır. Bizim çıraklık zamanımızda biz ustamıza karşı çok saygılıydık, ne söylerse onu yapar ve hep daha iyisini yapmaya çalışırdık. Bu meslekte son jenerasyon bizleriz ve bu da bizim işimizi zorlaştırıyor. Bana şuan deseler ki üniversite mezunu birisini mi, yoksa 10 yaşında eli bıçak tutmamış birisini mi istersin diye sorsalar ben 10 yaşında eli bıçak tutmamış çocuğu isterim ve onu daha güzel eğitirim. Okumuş arkadaşlar okuldan mezun olur olmaz kendilerini bir havaya sokuyorlar, kendilerini şef zannediyorlar ve bu da onlara kaybettiriyor. Ben 20 senedir bu işin içindeyim ve bundan 7-8 sene önce neden aşçı başılığı yapmıyorsun dediklerinde, ya birisi bana bir şey sorar da ben bilemezsem aşçı başılığımın ne anlamı kalır biraz daha yetişmem lazım diyordum. Bizim zamanımızda 5 yıllık ilköğretimden sonra ortaokul mecburi değildi ve çırak yetişebiliyordu ancak şimdiki sistem buna müsaade etmiyor.  Ben okuyan arkadaşlarımızın müfredatlarını görüyorum, çoğu zaman derslerine gidiyoruz ve aynı zamanda aşçılık programında Yüksek Okul danışman şefiyim. Müfredatları çok eski, bu müfredatla bu öğrencilere hiçbir şey verilemez. İşin içerisine ticari kaygı girdiği anda orada her şey bitiyor. Ben bu işi her zaman bir sanat olarak görüyorum, mesela ben buranın müdürüyüm ama mutfaktan kopamıyorum yani ben sanatımı yapmak istiyorum. Aşçı oluyum demekle aşçı olunmuyor, öncelikle meslek ahlakı olması lazım. Örneğin ben bir eleman alırım derler ki bu eleman yetersiz, hemen sorarım kişiliği nasıl? Eğer kişiliği düzgün ise devam edin bildiğiniz her şeyi öğretin ona, yetiştirin derim.

DÜRÜM KÜLTÜRÜ SAVAŞLARDAN KALMA BİR ALIŞKANLIK

Gaziantep’te 1 TL’ye de 50 TL’ye de karnınızı doyurabilirsiniz. Türkiye’nin hiçbir yerinde böyle bir şehir yok. Ben dürüm kültürü ile ilgili bir araştırma yaptım. Aslında dürüm kültürü savaşlardan kalma bir alışkanlık. Biliyorsunuz Gaziantep hep savaşlar yaşadığı için insanlar acil ve  pratik olarak karnını doyurma yolunu seçmiş. Bu işler aslında sertifikası olan bilinçli insanlar tarafından yapılmalı. Bakıyorsunuz bir sürü mekan açılmış adamın bir sertifikası bile yok. Biz federasyon olarak hijyen konusunda Milli Eğitim onaylı bir kurs verdik ama katılım çok azdı, toplasanız 20 kişi yoktu. Bunları takip eden sorgulayan bir kurum olması lazım aksi takdirde bu tür şeyler insan sağlığına zarar verilebilir.

Etiketler:
1209 Kez Görüntülendi.
#

SENDE YORUM YAZ

8+10 = ?